Jak na kváskový chleba prakticky z čehokoli

1. fáze : Základ kvásku,

Kvásek můžete vypěstovat na základě předchozího příspěvku, vyškemrat od někoho, kdo už ho má, nebo použít např. Backferment německé firmy Sekowa. Protože můj první kvásek vypadal dost mimozemsky nebezpečně, dostal jméno Alberta

2. fáze- oživení kvásku

Večer z Alberty oddělím lžíci, smíchám s cca 200 g mouky- pokud chcete dát něco celozrnného, teď je Vaše šance. Teff, jáhlová mouka, quinoová, pohanková, čiroková, amarantová, cokoli můžete, nabobtná to, nakvasí a udělá přesně tu hezkou střídku. Přidáte 200 ml vody. Výsledek by měl připomínat hustší lívancové těsto, může být ze začátku i tužší, často zřídne v průběhu kvašení. Necháte v klidu 8-12 hodin, podle toho, jak máte doma teplo nebo kdy chcete péct. Na hotovém kvásku se objeví bublinky a nabyde.

3. fáze : chleba

Ve finále přidáme bezlepkovou mouku, sůl, kmín, olej, zbytek vody. Já mám poměry vychozené se zelenou Jizerkou, ale vzhledem k tomu, že stejně celý proces hlídáte, dá se tu přidat, tu přilít. V míse máme kvásek od včera. Oddělíme lžíci, dosypeme dvě lžíce mouky, dolijeme dvě lžíce vody, zamícháme, dáme do lednice napříště.

 Na těsto přisypeme 300 g Jizerky, dvě lžičky soli, kmín, 250 - 200 ml vody, tedy tak, aby celkový objem vody dal 400  - 450 ml. Jizerka, ale nejen ta, má pouhých 3,5 g bílkoviny na 100 g mouky, takže já standardně přidávám cca 30g syrovátkového bílkovinného přípravku, co se prodává pro sportovce, bez příchuti, prosím , ale leta jsme pekli bez něj. Jen je s ním chleba sytější a má hezčí kůrku.

Další velký pomocník je cokoli, co pomůže udržet vodu v chlebu. Tedy lžíce psylia (mletého, pak ho nemusíte namáčet přes noc), chia mouky, lněné mouky, včelníkové mouky, tedy semínek, jejichž hlavním úkolem je vytvořit takový ten sliz.

Zaděláme všechno i se vzešlým kváskem z druhé fáze, v robotu Vám těsto dělá drážky, vypadá jako hodně hustá šlehačka a trochu nervózně se třese. Ani se mu nedivím. Na zadělání v ruce je vynikající kovová spirála na rukojeti, prodává ji firma Sonix, prý na tahání knedlíků z vody, chachá. My víme, zě se tím zadělává! Stačí vám menší.

4. fáze : Tvarujeme bochníček

Těsto bude kynout kolem 6 hodin, v létě o něco méně. Jestli se vám zrovna nehodí péct, je možné přiklopené těsto odložit do lednice na 12-24 hodin, postupně vykyne taky.

Když zvětšilo objem nejméně dvakrát, vyklopíme ho na pomoučněný vál. Vypadá dost slizce, ale kupodivu s pomoučněnýma rukama se s ním pracuje docela hezky. Stejně se ho budete dotýkat co nejméně. Následuje totiž fáze tvarování. Bezlepkové těst nemůžete hníst, tedy můžete, ale zrušíte si všechny pracně vybudované bublinky a bochníček bude kynout úplně znova. 

Tedy místo uhňácání a surového bušení lehce zplacatíte, popotáhnete za jeden koneček, přeložíte směrem ke středu. Otočíte o čtvrt kruhu, popotáhnete, přeložíte a takto opakujete, dokud vás to bude bavit, ale aspoň osmkrát, dvě celé otočky by to snad šlo, ne?

S láskou přeložíte do něčeho, v čem to bude kynout. Propadnete-li kváskovému pečení, stejně si pořídíte ošatku, ale pro začátek stačí pevnější cedník vyložený pomoučněnou utěrkou. Necháte opět kynout, dokud se těsto nezvedne a nepovyroste, asi dvě hodiny. V závěru kynutí začnete rozpalovat troubu.

5. fáze Konečně pečem

Ve finále rozpálíme troubu co to jen jde. Máme-li keramický či litinový hrnec,či skleněný pekáč, strčíme do studené trouby, pokličku vedle a necháme rozpalovat spolu s troubou. Nemáme-li, nezoufáme.

V případě hrnce (formy) vyndáme formu (hrnec) a cituplně překlopíme. Aby to nevypadalo jako salto mortale odsouzence k upálení, ustříhneme si kousek pečicího papíru velikosti o něco větší, než ošatka, položíme na ošatku, na něj prkénko. A celý sendvič překlopíme. Zvedneme ošatku, při troše štěstí se těsto na ni nepřilepilo, a papír s bochníčkem přeneseme do rozpáleneé nádoby. Jestli  nám bochníček spadne šikmo,  více méně cituplně zatřeseme, hroudička se srovná.  Chceme- li mít povrch esteticky rozprasklý, nakrojíme žiletkou (tou na bagety), nemáme-li, taktéž nezoufáme, praskne si sám. Zastříkáme vodou z rozprašovače, nebo omatláme vodou štětečkem. Přiklopíme poklicí a pečeme 10 min s poklicí, pořád na maximum, potom 30 - 43 min bez poklice. Po cca 20 min. zmírnit teplotu na 180 - 200 st. a nechat pést, dokud zapíchnutá špejle nevyleze skoro suchá, nebo teplota vevnitř (na to je takový ten zapichovací teploměr) nedosáhne alespoň 98 st.

Pečení bez hrnce- Bochníček bude mít tendence se rozlézat. Buď nám to nevadí a pečeme na předem rozpáleném plechu, nebo ho omezíme v expanzi dortovou či koláčovou formou, pecínkový vršek se nahoře udělá tak jako tak. Na dno rozpálené trouby postavíme hrneček s vodou, aby se vytvořila pára. Pečeme dohromady 45 min. až hodinu, po cca 20 min. zmírníme teplotu.

A teď přijde to nejhorší. Nemůžete ho rozkrojit hned. Vážně ne. Počkejte až vychladne, nejlíp do rána. Skladujte postavené řeznou plochou na prkénko, dno chlebovky nebo kde tak skladujete chleba, Vypečená kůrka zamezí okorávání, chleba neplesniví, a ano, polmalu tvrdne. Ale topinky ze (skoro) pravé Šumavy… no, schválně, kdy jste je měli naposled?

Jablkový koláč

Jak se peče jablkový koláč

   Čas od času mne popadne touha něco samostatně upéct. A tak vytáhnu jednu z kuchařek, (kterých se u nás vyskytuje opravdu mnoho) a pokouším se nalézt recept, kterých bych byla tak nějak schopna dát dohromady i přes své chabé cukrářské schopnosti. A tak jsem si vybrala (opět) z kuchařky od Apetitu recept na jablkový koláč a jala jsem se ho zkoumat s přesvědčením, že vyměnit mouku-normální za mouku-bezlepkovou by neměl být až takový problém. Jenže ouha, recept pravil „hotové křehké těsto“. A teď mami poraď, co s tím...

Prošívaná deka podle Apetitu

 Lehce poupravený recept na Prošívanou deku

Tohle je jeden z těch skvělých receptů, kde se dá polohrubá mouka prostě zaměnit za Jizerku s malou příměsí speciální bílkoviny. Původní verze se nachází v jednom z čísel časopisu Apetit a také v Apetitové Koláčové kuchařce. Má osobní verze tohoto koláče vznikla především proto, že u nás doma se vaří a peče jednak bez mouky a druhak stylem „co máme právě v ledničce“. Navíc, vzhledem k tomu že jsem bytost od přírody dosti líná, nebojím se použít mixér přesto že by s tím možná ortodoxní gurmán nesouhlasil.

Belzepková Prošívaná deka

bude potřeba: 

5 vajec

1 hrnek krupicového cukru + tři lžíce navíc do tvarohu

2 hrnky mouky (vyzkoušeno s Jizerkou)

15 - 20 gramů bílkoviny

2 - 4 lžíce kakaa holandského typu (podle toho, jak moc jste na kakao - dvě lžíce vytvoří jen lehce čokoládový koláč)

1 sáček vanilkového cukru

půl hrnku slunečnicového oleje

500 gramů polotučného tvarohu

půl sáčku vanilkového puningu

3 lžíce mléka, dle potřeby (pro rozředění - lze zaměnit také kapkou, či dvěma, rumu či jiného, vámi oblíbeného povzbuzováku)

a jak na to:

  

    Hned na začátku se odchýlíme od původního receptu, jelikož snažit se plech (velikost 30x40 centimetrů s vyšším okrajem je ideální) vymazat máslem a následně vysypat Jizerkou je ztráta času. Takže si hezky ustřihneme pořádný kus pečicího papíru, abychom náš bezlepkový výtvor dostali po upečení z plechu.

    Čtyři vajíčka rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Bílky i se šlehacími metličkami dáme do ledničky, aby se nám později podařilo vytvořit tuhý sníh. Žloutky utřeme s cukrem. Tenhle krok se samozřejmě dá udělat ručně, pokud jste zastánci ortodoxních metod, ale vzhledem k tomu, že v domácnosti se většinou nalézá kuchyňský robot s takovou tou šikovnou kulatou metličkou, bylo by škoda ho neprovětrat a nesvěřit mu tenhle úkol. Největší výhodou je pak to, že vaše zápěstí se nebude snažit odpadnout od vaší ruky.

     Zatímco nám robot tře žloutky a cukr (od nejmenší rychlosti ho donutíme se propracovat k vyšší) my si promícháme mouku, kakao, vanilkový cukr, kypřící prášek a naši alchymistickou přísadu, bílkovinu, což nám všechno vytvoří sypkou základovou směs na těsto.

    V robotu prohodíme metličky za ty, co umí zpracovávat těsto, a ke žloutkovému krému pomalu a po částech přisypáváme směs těsto, přiléváme půl hrnku vlažné vody a olej.  

   Taková robrá rada: rozhodně není dobrý nápad vytočit robot na maximum a nasypat do něj všechnu mouku, pokud nechcete docílit zamoučnění celého prostoru včetně vaší osoby.

   Z vychlazených bílků ušleháme (pomocí ručního mixéru, aby nám neupadla ruka) tuhý sníh. Rada zní, že přidá - li se do bílků špetka soli nebo kapka citronu, povede se to snáz. Jestli to tak je, netuším - nebyl důvod radu nenásledovat. Když je sníh tuhý (což se samozřejmě dá testovat tím kouskem, co neustále vidíme u šéfkuchařů, tedy tak, že otočíme mísu se sněhem nad hlavou a následně doufáme, že nám sníh nevytvoří paruku) opatrně ho zapracujeme, pomocí lehkého obracení, do kakaové hmoty. Hotové "těsto" rozlejeme na plech a uhladíme.

    Troubu si předehřejeme na 180°C. Tvaroh (já jsem zkusila půl na půl s ricottou a vůbec to nebylo špatné) rozmícháme se zbylým vejcem, třemi lžícemi cukru a vanilkovým pudingovým práškem. Krém by měl být takové konzistence, aby se dal pomocí cukrářského pytlíku snadno nanášet na povrch koláče a neroztékal se. Pokud je příliš hustý, zředíme ho trochou mléka, pokud jste silnější povahy, leze na vás nachlazení nebo máte rádi vůni vanilky, můžete zkusit pár kapek rumu (či podobné tekutiny). Krém opatrně dáme do cukrářského sáčku či pytlíku s ustřiženou špičkou a vytvoříme jím "prošívání" naší "deky". Což se napoprvé ovšem nemusí podařit zrovna geometricky přesně, jak je vidět na fotce. Hádám (a doufám), že to prostě chce cvik. 

    Původní recept z Apetitu říká, že buchtu pečeme 35 minut. Mě se upekla zhruba po 27 minutách - inu, každá trouba peče jinak, takže doporučuji poctivě čichat a když už pěkně (a nespáleně) volí, zkusit trik se špejlí. Je-li suchá, vyndáme koláč urychleně z trouby.

A výsledný produkt je na světě.