Jak na kváskový chleba prakticky z čehokoli

1. fáze : Základ kvásku,

Kvásek můžete vypěstovat na základě předchozího příspěvku, vyškemrat od někoho, kdo už ho má, nebo použít např. Backferment německé firmy Sekowa. Protože můj první kvásek vypadal dost mimozemsky nebezpečně, dostal jméno Alberta

2. fáze- oživení kvásku

Večer z Alberty oddělím lžíci, smíchám s cca 200 g mouky- pokud chcete dát něco celozrnného, teď je Vaše šance. Teff, jáhlová mouka, quinoová, pohanková, čiroková, amarantová, cokoli můžete, nabobtná to, nakvasí a udělá přesně tu hezkou střídku. Přidáte 200 ml vody. Výsledek by měl připomínat hustší lívancové těsto, může být ze začátku i tužší, často zřídne v průběhu kvašení. Necháte v klidu 8-12 hodin, podle toho, jak máte doma teplo nebo kdy chcete péct. Na hotovém kvásku se objeví bublinky a nabyde.

3. fáze : chleba

Ve finále přidáme bezlepkovou mouku, sůl, kmín, olej, zbytek vody. Já mám poměry vychozené se zelenou Jizerkou, ale vzhledem k tomu, že stejně celý proces hlídáte, dá se tu přidat, tu přilít. V míse máme kvásek od včera. Oddělíme lžíci, dosypeme dvě lžíce mouky, dolijeme dvě lžíce vody, zamícháme, dáme do lednice napříště.

 Na těsto přisypeme 300 g Jizerky, dvě lžičky soli, kmín, 250 - 200 ml vody, tedy tak, aby celkový objem vody dal 400  - 450 ml. Jizerka, ale nejen ta, má pouhých 3,5 g bílkoviny na 100 g mouky, takže já standardně přidávám cca 30g syrovátkového bílkovinného přípravku, co se prodává pro sportovce, bez příchuti, prosím , ale leta jsme pekli bez něj. Jen je s ním chleba sytější a má hezčí kůrku.

Další velký pomocník je cokoli, co pomůže udržet vodu v chlebu. Tedy lžíce psylia (mletého, pak ho nemusíte namáčet přes noc), chia mouky, lněné mouky, včelníkové mouky, tedy semínek, jejichž hlavním úkolem je vytvořit takový ten sliz.

Zaděláme všechno i se vzešlým kváskem z druhé fáze, v robotu Vám těsto dělá drážky, vypadá jako hodně hustá šlehačka a trochu nervózně se třese. Ani se mu nedivím. Na zadělání v ruce je vynikající kovová spirála na rukojeti, prodává ji firma Sonix, prý na tahání knedlíků z vody, chachá. My víme, zě se tím zadělává! Stačí vám menší.

4. fáze : Tvarujeme bochníček

Těsto bude kynout kolem 6 hodin, v létě o něco méně. Jestli se vám zrovna nehodí péct, je možné přiklopené těsto odložit do lednice na 12-24 hodin, postupně vykyne taky.

Když zvětšilo objem nejméně dvakrát, vyklopíme ho na pomoučněný vál. Vypadá dost slizce, ale kupodivu s pomoučněnýma rukama se s ním pracuje docela hezky. Stejně se ho budete dotýkat co nejméně. Následuje totiž fáze tvarování. Bezlepkové těst nemůžete hníst, tedy můžete, ale zrušíte si všechny pracně vybudované bublinky a bochníček bude kynout úplně znova. 

Tedy místo uhňácání a surového bušení lehce zplacatíte, popotáhnete za jeden koneček, přeložíte směrem ke středu. Otočíte o čtvrt kruhu, popotáhnete, přeložíte a takto opakujete, dokud vás to bude bavit, ale aspoň osmkrát, dvě celé otočky by to snad šlo, ne?

S láskou přeložíte do něčeho, v čem to bude kynout. Propadnete-li kváskovému pečení, stejně si pořídíte ošatku, ale pro začátek stačí pevnější cedník vyložený pomoučněnou utěrkou. Necháte opět kynout, dokud se těsto nezvedne a nepovyroste, asi dvě hodiny. V závěru kynutí začnete rozpalovat troubu.

5. fáze Konečně pečem

Ve finále rozpálíme troubu co to jen jde. Máme-li keramický či litinový hrnec,či skleněný pekáč, strčíme do studené trouby, pokličku vedle a necháme rozpalovat spolu s troubou. Nemáme-li, nezoufáme.

V případě hrnce (formy) vyndáme formu (hrnec) a cituplně překlopíme. Aby to nevypadalo jako salto mortale odsouzence k upálení, ustříhneme si kousek pečicího papíru velikosti o něco větší, než ošatka, položíme na ošatku, na něj prkénko. A celý sendvič překlopíme. Zvedneme ošatku, při troše štěstí se těsto na ni nepřilepilo, a papír s bochníčkem přeneseme do rozpáleneé nádoby. Jestli  nám bochníček spadne šikmo,  více méně cituplně zatřeseme, hroudička se srovná.  Chceme- li mít povrch esteticky rozprasklý, nakrojíme žiletkou (tou na bagety), nemáme-li, taktéž nezoufáme, praskne si sám. Zastříkáme vodou z rozprašovače, nebo omatláme vodou štětečkem. Přiklopíme poklicí a pečeme 10 min s poklicí, pořád na maximum, potom 30 - 43 min bez poklice. Po cca 20 min. zmírnit teplotu na 180 - 200 st. a nechat pést, dokud zapíchnutá špejle nevyleze skoro suchá, nebo teplota vevnitř (na to je takový ten zapichovací teploměr) nedosáhne alespoň 98 st.

Pečení bez hrnce- Bochníček bude mít tendence se rozlézat. Buď nám to nevadí a pečeme na předem rozpáleném plechu, nebo ho omezíme v expanzi dortovou či koláčovou formou, pecínkový vršek se nahoře udělá tak jako tak. Na dno rozpálené trouby postavíme hrneček s vodou, aby se vytvořila pára. Pečeme dohromady 45 min. až hodinu, po cca 20 min. zmírníme teplotu.

A teď přijde to nejhorší. Nemůžete ho rozkrojit hned. Vážně ne. Počkejte až vychladne, nejlíp do rána. Skladujte postavené řeznou plochou na prkénko, dno chlebovky nebo kde tak skladujete chleba, Vypečená kůrka zamezí okorávání, chleba neplesniví, a ano, polmalu tvrdne. Ale topinky ze (skoro) pravé Šumavy… no, schválně, kdy jste je měli naposled?

Jak utopiti Josefa Vissarionoviče, aneb pěstujeme bezlepkový kvásek

Jak utopiti Josefa Vissarionoviče, aneb pěstujeme bezlepkový kvásek

Obecné celiakovo neštěstí spočívá v přesvědčení, že chlebem a pouze chlebem živ je člověk, o čemž ani tak není přesvědčen on, ale jeho mozek a tradice zděděná po předcích, co vítali hosty  chlebem a solí. Sůl je nezdravá, ale co s tím chlebem? Co s bochníkem dozlatova vypečené Šumavy? Dlouho, dlouho poté, co jsme doma jakš takš vychodili bezlepkový chleba z domácí pekárničky, dcera škemrala “Mamí, ale Šumavu bys nedala?” Dlouho předlouho jsem odsekávala “Ne, protože bezlepkový žito nikdo nedělá”. No a pak se stal zázrak, zkusila jsem jednou péct s kváskem, a od té doby není cesty zpátky. 

Bezlepkový kvásek se dá získat více způsoby (třeba ho vyžebrat ode mě), ale jestli je vám to na Vinohrady daleko, zde mám naprosto brutální zkratku, ke které potřebujete kefírovou houbu a  mouku. Finito.

 Tedy nejdřív si obstaráte tu kefírovou houbičku. Buď už ji doma máte, nebo zkusíte známé, to byste nevěřili, co lidí má tuhle žoužel doma. A ona se množí a množí.... A potom oni milující vlastníci obcházejí své bližní a prosí o nový domov pro svoji kolonii mikroorganizmů.... Takto jsem přišla ke svým houbičkám i já, no a protože kefír k nám přišel z Kavkazu a kde zapustí panožky, odtamtud ho už nejde dostat, dostal jméno Josif Vissarionovič. Doma mu říkáme Jožínku. 

Jožínek pilně tvoří, co má, tedy kefír, když ho nezapomenu, tak upíjím, a on se za odměnu množí. A nutno mu tedy hledati nové pole působnosti, že. Víte, co je v takovém kefíru? Laktobacily. A co ještě? Lactococcus a taky Pseudomonas. A kruci. A co ještě? Co, ptáme se Internetu? A internet, třeba http://www.culturesforhealth.com/milk-kefir-grains-composition-bacteria-yeast ochotně odpoví: Saccharomyces a jiné kvasinky. Droždí, přeloženo do lidštiny. To jako chcete říct, že máme kváskovou kulturu přichystanou k použití??

Šílený vědec se ďábelsky zachechtá a jde míchat těstíčko. Jsa celiakem, míchá ho z hladké čirokové mouky a vody, tak  50g jednoho a 50 ml druhého. Asi ještě trochu přikápne, protože je to tuhé, spíš takové drobenkovité, ale pozor, abychom z toho neměli koktejl. 

A teď nastává ten kritický okamžik! Ulovíme kus kefírové houbičky. Tak krychlový centimetr, jako zrnko hroznového vína, řekněme. Ne, šupleru nepotřebujete. A utopíte Jožínka v čirokové kaši. Dobře mu tak. Čumízu (to je taky druh čiroku) se k nám pokoušeli zavést, pavědci Lysenkovští, aniž by řekli co s tím, to si nechali pro sebe, sobci. Čirok má opravdu vysoký obsah enzymů, podobně, jako ječmen, není superpřečištěný, takže i nějaký ten bacilus a kvasinka se na něm najde, Jožínek bude mezi svými. Skleničku přikryjeme, aby nám do ní nelezly mušky, ani zvědavé kočky, a jdeme bádat nad něčím jiným.

Houbičku jsme potopili večer. Ráno dychtivě koukáme do skleničky- a ono nic. Sem tam nějaká pidibublinka, no to jsme tomu dali. Nelíbí se mu v kapitalistické cizině, nebo co? Zachovejme klid, on se vynoří z ilegality, a to zatraceně brzo. V poledne už začíná projevovat známky aktivity, zakládá nové a nové buňky, posílá agitátory do ulic, dosud inertní čiroková kaše houstne, bublá, kvasí, mění se v podhoubí revoluce!

 A večer, večer, přátelé, je to tady! Už je to tady! Kvásek je hotový! Navzdory pochybné metodě pěstování jsme dostali 100g kvásku, který je ihned použitelný, opravdu dokáže přeměnit bezlepkovou mouku na něco, co vypadá a chutná jako Šumava. Ale o tom až někdy příště. 

Chcete-li si vypěstovat nové domácí zviřátko, případně šířit kváskovou revoluci mezi bližní, postupujete, jak už bývá u kvásku zvykem. Z rozkvašeného polotovaru (Já to pak vysvětlím) odeberete lžíci, dosypete lžíci mouky, dolijete lžíci vody, zamícháte, strčíte do ledničky. Vydrží pár dní, rozhodně déle, než ten chleba.

Nebo ho zavraždíte, koneckonců, už jednou Stalina hodili do Vltavy, proč to neudělat i s kváskem, ne? A kdykoli budete mít v plánu pozítří péct, najdete tu kamarádku s kefírovou houbičkou... a....

Poznámka pod čarou: Ano, jde to i s kefírovým mlékem. Tím domácím, bublavým a hustým. Ale pak zaděláváte tu kašičku přímo kefírem a někomu by mohla vadit laktóza. V krychlovém centimetru houbičky jí bude míň. Předpokládám.

A teď si to, děti, shrneme: Aneb, 

kompletní a podrobný návod na vypěstování aktivního domácího kvásku, bez lepku a skoro bez laktózy:

Potřebujete:

50g hladké čirokové mouky (nebo jiné, která utvoří těstíčko) např. z bezlepkova.com , nejsem si úplně jistá pohankou

cca 50 ml vody 

smícháte

Počkáte 20 - 24 hodin

oddělíte cca lžíci a postupujete podle ozkoušeného receptu na chleba

Nějak se rozhodnete, co uděláte se zbytkem

Toť vše. Uznejte, bez toho dlouhého úvodu by to ani nestálo za publikování. Tedy jako návnada na příště, obrázek cílového produktu. Kvůli množení houbiček jsme to přece nedělali. Ano, je bezlepkový

Vítej zpět

O čtyři roky dále a o pár kopanců od života více se pokusím oživit blog, původně založený dcerou (Ahoj, Oli!). Takže místo slečnovského nadšení a mladého optimizmu očekávejte spíš zralou kousavost a sarkasmus, sem tam proložený nějakou tou dobrou radou. Snad to spolu nějakou dobu přežijem