Jak na kváskový chleba prakticky z čehokoli

1. fáze : Základ kvásku,

Kvásek můžete vypěstovat na základě předchozího příspěvku, vyškemrat od někoho, kdo už ho má, nebo použít např. Backferment německé firmy Sekowa. Protože můj první kvásek vypadal dost mimozemsky nebezpečně, dostal jméno Alberta

2. fáze- oživení kvásku

Večer z Alberty oddělím lžíci, smíchám s cca 200 g mouky- pokud chcete dát něco celozrnného, teď je Vaše šance. Teff, jáhlová mouka, quinoová, pohanková, čiroková, amarantová, cokoli můžete, nabobtná to, nakvasí a udělá přesně tu hezkou střídku. Přidáte 200 ml vody. Výsledek by měl připomínat hustší lívancové těsto, může být ze začátku i tužší, často zřídne v průběhu kvašení. Necháte v klidu 8-12 hodin, podle toho, jak máte doma teplo nebo kdy chcete péct. Na hotovém kvásku se objeví bublinky a nabyde.

3. fáze : chleba

Ve finále přidáme bezlepkovou mouku, sůl, kmín, olej, zbytek vody. Já mám poměry vychozené se zelenou Jizerkou, ale vzhledem k tomu, že stejně celý proces hlídáte, dá se tu přidat, tu přilít. V míse máme kvásek od včera. Oddělíme lžíci, dosypeme dvě lžíce mouky, dolijeme dvě lžíce vody, zamícháme, dáme do lednice napříště.

 Na těsto přisypeme 300 g Jizerky, dvě lžičky soli, kmín, 250 - 200 ml vody, tedy tak, aby celkový objem vody dal 400  - 450 ml. Jizerka, ale nejen ta, má pouhých 3,5 g bílkoviny na 100 g mouky, takže já standardně přidávám cca 30g syrovátkového bílkovinného přípravku, co se prodává pro sportovce, bez příchuti, prosím , ale leta jsme pekli bez něj. Jen je s ním chleba sytější a má hezčí kůrku.

Další velký pomocník je cokoli, co pomůže udržet vodu v chlebu. Tedy lžíce psylia (mletého, pak ho nemusíte namáčet přes noc), chia mouky, lněné mouky, včelníkové mouky, tedy semínek, jejichž hlavním úkolem je vytvořit takový ten sliz.

Zaděláme všechno i se vzešlým kváskem z druhé fáze, v robotu Vám těsto dělá drážky, vypadá jako hodně hustá šlehačka a trochu nervózně se třese. Ani se mu nedivím. Na zadělání v ruce je vynikající kovová spirála na rukojeti, prodává ji firma Sonix, prý na tahání knedlíků z vody, chachá. My víme, zě se tím zadělává! Stačí vám menší.

4. fáze : Tvarujeme bochníček

Těsto bude kynout kolem 6 hodin, v létě o něco méně. Jestli se vám zrovna nehodí péct, je možné přiklopené těsto odložit do lednice na 12-24 hodin, postupně vykyne taky.

Když zvětšilo objem nejméně dvakrát, vyklopíme ho na pomoučněný vál. Vypadá dost slizce, ale kupodivu s pomoučněnýma rukama se s ním pracuje docela hezky. Stejně se ho budete dotýkat co nejméně. Následuje totiž fáze tvarování. Bezlepkové těst nemůžete hníst, tedy můžete, ale zrušíte si všechny pracně vybudované bublinky a bochníček bude kynout úplně znova. 

Tedy místo uhňácání a surového bušení lehce zplacatíte, popotáhnete za jeden koneček, přeložíte směrem ke středu. Otočíte o čtvrt kruhu, popotáhnete, přeložíte a takto opakujete, dokud vás to bude bavit, ale aspoň osmkrát, dvě celé otočky by to snad šlo, ne?

S láskou přeložíte do něčeho, v čem to bude kynout. Propadnete-li kváskovému pečení, stejně si pořídíte ošatku, ale pro začátek stačí pevnější cedník vyložený pomoučněnou utěrkou. Necháte opět kynout, dokud se těsto nezvedne a nepovyroste, asi dvě hodiny. V závěru kynutí začnete rozpalovat troubu.

5. fáze Konečně pečem

Ve finále rozpálíme troubu co to jen jde. Máme-li keramický či litinový hrnec,či skleněný pekáč, strčíme do studené trouby, pokličku vedle a necháme rozpalovat spolu s troubou. Nemáme-li, nezoufáme.

V případě hrnce (formy) vyndáme formu (hrnec) a cituplně překlopíme. Aby to nevypadalo jako salto mortale odsouzence k upálení, ustříhneme si kousek pečicího papíru velikosti o něco větší, než ošatka, položíme na ošatku, na něj prkénko. A celý sendvič překlopíme. Zvedneme ošatku, při troše štěstí se těsto na ni nepřilepilo, a papír s bochníčkem přeneseme do rozpáleneé nádoby. Jestli  nám bochníček spadne šikmo,  více méně cituplně zatřeseme, hroudička se srovná.  Chceme- li mít povrch esteticky rozprasklý, nakrojíme žiletkou (tou na bagety), nemáme-li, taktéž nezoufáme, praskne si sám. Zastříkáme vodou z rozprašovače, nebo omatláme vodou štětečkem. Přiklopíme poklicí a pečeme 10 min s poklicí, pořád na maximum, potom 30 - 43 min bez poklice. Po cca 20 min. zmírnit teplotu na 180 - 200 st. a nechat pést, dokud zapíchnutá špejle nevyleze skoro suchá, nebo teplota vevnitř (na to je takový ten zapichovací teploměr) nedosáhne alespoň 98 st.

Pečení bez hrnce- Bochníček bude mít tendence se rozlézat. Buď nám to nevadí a pečeme na předem rozpáleném plechu, nebo ho omezíme v expanzi dortovou či koláčovou formou, pecínkový vršek se nahoře udělá tak jako tak. Na dno rozpálené trouby postavíme hrneček s vodou, aby se vytvořila pára. Pečeme dohromady 45 min. až hodinu, po cca 20 min. zmírníme teplotu.

A teď přijde to nejhorší. Nemůžete ho rozkrojit hned. Vážně ne. Počkejte až vychladne, nejlíp do rána. Skladujte postavené řeznou plochou na prkénko, dno chlebovky nebo kde tak skladujete chleba, Vypečená kůrka zamezí okorávání, chleba neplesniví, a ano, polmalu tvrdne. Ale topinky ze (skoro) pravé Šumavy… no, schválně, kdy jste je měli naposled?

Jak utopiti Josefa Vissarionoviče, aneb pěstujeme bezlepkový kvásek

Jak utopiti Josefa Vissarionoviče, aneb pěstujeme bezlepkový kvásek

Obecné celiakovo neštěstí spočívá v přesvědčení, že chlebem a pouze chlebem živ je člověk, o čemž ani tak není přesvědčen on, ale jeho mozek a tradice zděděná po předcích, co vítali hosty  chlebem a solí. Sůl je nezdravá, ale co s tím chlebem? Co s bochníkem dozlatova vypečené Šumavy? Dlouho, dlouho poté, co jsme doma jakš takš vychodili bezlepkový chleba z domácí pekárničky, dcera škemrala “Mamí, ale Šumavu bys nedala?” Dlouho předlouho jsem odsekávala “Ne, protože bezlepkový žito nikdo nedělá”. No a pak se stal zázrak, zkusila jsem jednou péct s kváskem, a od té doby není cesty zpátky. 

Bezlepkový kvásek se dá získat více způsoby (třeba ho vyžebrat ode mě), ale jestli je vám to na Vinohrady daleko, zde mám naprosto brutální zkratku, ke které potřebujete kefírovou houbu a  mouku. Finito.

 Tedy nejdřív si obstaráte tu kefírovou houbičku. Buď už ji doma máte, nebo zkusíte známé, to byste nevěřili, co lidí má tuhle žoužel doma. A ona se množí a množí.... A potom oni milující vlastníci obcházejí své bližní a prosí o nový domov pro svoji kolonii mikroorganizmů.... Takto jsem přišla ke svým houbičkám i já, no a protože kefír k nám přišel z Kavkazu a kde zapustí panožky, odtamtud ho už nejde dostat, dostal jméno Josif Vissarionovič. Doma mu říkáme Jožínku. 

Jožínek pilně tvoří, co má, tedy kefír, když ho nezapomenu, tak upíjím, a on se za odměnu množí. A nutno mu tedy hledati nové pole působnosti, že. Víte, co je v takovém kefíru? Laktobacily. A co ještě? Lactococcus a taky Pseudomonas. A kruci. A co ještě? Co, ptáme se Internetu? A internet, třeba http://www.culturesforhealth.com/milk-kefir-grains-composition-bacteria-yeast ochotně odpoví: Saccharomyces a jiné kvasinky. Droždí, přeloženo do lidštiny. To jako chcete říct, že máme kváskovou kulturu přichystanou k použití??

Šílený vědec se ďábelsky zachechtá a jde míchat těstíčko. Jsa celiakem, míchá ho z hladké čirokové mouky a vody, tak  50g jednoho a 50 ml druhého. Asi ještě trochu přikápne, protože je to tuhé, spíš takové drobenkovité, ale pozor, abychom z toho neměli koktejl. 

A teď nastává ten kritický okamžik! Ulovíme kus kefírové houbičky. Tak krychlový centimetr, jako zrnko hroznového vína, řekněme. Ne, šupleru nepotřebujete. A utopíte Jožínka v čirokové kaši. Dobře mu tak. Čumízu (to je taky druh čiroku) se k nám pokoušeli zavést, pavědci Lysenkovští, aniž by řekli co s tím, to si nechali pro sebe, sobci. Čirok má opravdu vysoký obsah enzymů, podobně, jako ječmen, není superpřečištěný, takže i nějaký ten bacilus a kvasinka se na něm najde, Jožínek bude mezi svými. Skleničku přikryjeme, aby nám do ní nelezly mušky, ani zvědavé kočky, a jdeme bádat nad něčím jiným.

Houbičku jsme potopili večer. Ráno dychtivě koukáme do skleničky- a ono nic. Sem tam nějaká pidibublinka, no to jsme tomu dali. Nelíbí se mu v kapitalistické cizině, nebo co? Zachovejme klid, on se vynoří z ilegality, a to zatraceně brzo. V poledne už začíná projevovat známky aktivity, zakládá nové a nové buňky, posílá agitátory do ulic, dosud inertní čiroková kaše houstne, bublá, kvasí, mění se v podhoubí revoluce!

 A večer, večer, přátelé, je to tady! Už je to tady! Kvásek je hotový! Navzdory pochybné metodě pěstování jsme dostali 100g kvásku, který je ihned použitelný, opravdu dokáže přeměnit bezlepkovou mouku na něco, co vypadá a chutná jako Šumava. Ale o tom až někdy příště. 

Chcete-li si vypěstovat nové domácí zviřátko, případně šířit kváskovou revoluci mezi bližní, postupujete, jak už bývá u kvásku zvykem. Z rozkvašeného polotovaru (Já to pak vysvětlím) odeberete lžíci, dosypete lžíci mouky, dolijete lžíci vody, zamícháte, strčíte do ledničky. Vydrží pár dní, rozhodně déle, než ten chleba.

Nebo ho zavraždíte, koneckonců, už jednou Stalina hodili do Vltavy, proč to neudělat i s kváskem, ne? A kdykoli budete mít v plánu pozítří péct, najdete tu kamarádku s kefírovou houbičkou... a....

Poznámka pod čarou: Ano, jde to i s kefírovým mlékem. Tím domácím, bublavým a hustým. Ale pak zaděláváte tu kašičku přímo kefírem a někomu by mohla vadit laktóza. V krychlovém centimetru houbičky jí bude míň. Předpokládám.

A teď si to, děti, shrneme: Aneb, 

kompletní a podrobný návod na vypěstování aktivního domácího kvásku, bez lepku a skoro bez laktózy:

Potřebujete:

50g hladké čirokové mouky (nebo jiné, která utvoří těstíčko) např. z bezlepkova.com , nejsem si úplně jistá pohankou

cca 50 ml vody 

smícháte

Počkáte 20 - 24 hodin

oddělíte cca lžíci a postupujete podle ozkoušeného receptu na chleba

Nějak se rozhodnete, co uděláte se zbytkem

Toť vše. Uznejte, bez toho dlouhého úvodu by to ani nestálo za publikování. Tedy jako návnada na příště, obrázek cílového produktu. Kvůli množení houbiček jsme to přece nedělali. Ano, je bezlepkový

Vítej zpět

O čtyři roky dále a o pár kopanců od života více se pokusím oživit blog, původně založený dcerou (Ahoj, Oli!). Takže místo slečnovského nadšení a mladého optimizmu očekávejte spíš zralou kousavost a sarkasmus, sem tam proložený nějakou tou dobrou radou. Snad to spolu nějakou dobu přežijem

Jablkový koláč

Jak se peče jablkový koláč

   Čas od času mne popadne touha něco samostatně upéct. A tak vytáhnu jednu z kuchařek, (kterých se u nás vyskytuje opravdu mnoho) a pokouším se nalézt recept, kterých bych byla tak nějak schopna dát dohromady i přes své chabé cukrářské schopnosti. A tak jsem si vybrala (opět) z kuchařky od Apetitu recept na jablkový koláč a jala jsem se ho zkoumat s přesvědčením, že vyměnit mouku-normální za mouku-bezlepkovou by neměl být až takový problém. Jenže ouha, recept pravil „hotové křehké těsto“. A teď mami poraď, co s tím...

Prošívaná deka podle Apetitu

 Lehce poupravený recept na Prošívanou deku

Tohle je jeden z těch skvělých receptů, kde se dá polohrubá mouka prostě zaměnit za Jizerku s malou příměsí speciální bílkoviny. Původní verze se nachází v jednom z čísel časopisu Apetit a také v Apetitové Koláčové kuchařce. Má osobní verze tohoto koláče vznikla především proto, že u nás doma se vaří a peče jednak bez mouky a druhak stylem „co máme právě v ledničce“. Navíc, vzhledem k tomu že jsem bytost od přírody dosti líná, nebojím se použít mixér přesto že by s tím možná ortodoxní gurmán nesouhlasil.

Belzepková Prošívaná deka

bude potřeba: 

5 vajec

1 hrnek krupicového cukru + tři lžíce navíc do tvarohu

2 hrnky mouky (vyzkoušeno s Jizerkou)

15 - 20 gramů bílkoviny

2 - 4 lžíce kakaa holandského typu (podle toho, jak moc jste na kakao - dvě lžíce vytvoří jen lehce čokoládový koláč)

1 sáček vanilkového cukru

půl hrnku slunečnicového oleje

500 gramů polotučného tvarohu

půl sáčku vanilkového puningu

3 lžíce mléka, dle potřeby (pro rozředění - lze zaměnit také kapkou, či dvěma, rumu či jiného, vámi oblíbeného povzbuzováku)

a jak na to:

  

    Hned na začátku se odchýlíme od původního receptu, jelikož snažit se plech (velikost 30x40 centimetrů s vyšším okrajem je ideální) vymazat máslem a následně vysypat Jizerkou je ztráta času. Takže si hezky ustřihneme pořádný kus pečicího papíru, abychom náš bezlepkový výtvor dostali po upečení z plechu.

    Čtyři vajíčka rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Bílky i se šlehacími metličkami dáme do ledničky, aby se nám později podařilo vytvořit tuhý sníh. Žloutky utřeme s cukrem. Tenhle krok se samozřejmě dá udělat ručně, pokud jste zastánci ortodoxních metod, ale vzhledem k tomu, že v domácnosti se většinou nalézá kuchyňský robot s takovou tou šikovnou kulatou metličkou, bylo by škoda ho neprovětrat a nesvěřit mu tenhle úkol. Největší výhodou je pak to, že vaše zápěstí se nebude snažit odpadnout od vaší ruky.

     Zatímco nám robot tře žloutky a cukr (od nejmenší rychlosti ho donutíme se propracovat k vyšší) my si promícháme mouku, kakao, vanilkový cukr, kypřící prášek a naši alchymistickou přísadu, bílkovinu, což nám všechno vytvoří sypkou základovou směs na těsto.

    V robotu prohodíme metličky za ty, co umí zpracovávat těsto, a ke žloutkovému krému pomalu a po částech přisypáváme směs těsto, přiléváme půl hrnku vlažné vody a olej.  

   Taková robrá rada: rozhodně není dobrý nápad vytočit robot na maximum a nasypat do něj všechnu mouku, pokud nechcete docílit zamoučnění celého prostoru včetně vaší osoby.

   Z vychlazených bílků ušleháme (pomocí ručního mixéru, aby nám neupadla ruka) tuhý sníh. Rada zní, že přidá - li se do bílků špetka soli nebo kapka citronu, povede se to snáz. Jestli to tak je, netuším - nebyl důvod radu nenásledovat. Když je sníh tuhý (což se samozřejmě dá testovat tím kouskem, co neustále vidíme u šéfkuchařů, tedy tak, že otočíme mísu se sněhem nad hlavou a následně doufáme, že nám sníh nevytvoří paruku) opatrně ho zapracujeme, pomocí lehkého obracení, do kakaové hmoty. Hotové "těsto" rozlejeme na plech a uhladíme.

    Troubu si předehřejeme na 180°C. Tvaroh (já jsem zkusila půl na půl s ricottou a vůbec to nebylo špatné) rozmícháme se zbylým vejcem, třemi lžícemi cukru a vanilkovým pudingovým práškem. Krém by měl být takové konzistence, aby se dal pomocí cukrářského pytlíku snadno nanášet na povrch koláče a neroztékal se. Pokud je příliš hustý, zředíme ho trochou mléka, pokud jste silnější povahy, leze na vás nachlazení nebo máte rádi vůni vanilky, můžete zkusit pár kapek rumu (či podobné tekutiny). Krém opatrně dáme do cukrářského sáčku či pytlíku s ustřiženou špičkou a vytvoříme jím "prošívání" naší "deky". Což se napoprvé ovšem nemusí podařit zrovna geometricky přesně, jak je vidět na fotce. Hádám (a doufám), že to prostě chce cvik. 

    Původní recept z Apetitu říká, že buchtu pečeme 35 minut. Mě se upekla zhruba po 27 minutách - inu, každá trouba peče jinak, takže doporučuji poctivě čichat a když už pěkně (a nespáleně) volí, zkusit trik se špejlí. Je-li suchá, vyndáme koláč urychleně z trouby.

A výsledný produkt je na světě. 

Není bílkovina jako bílkovina, aneb Bezlepková alchymie I.

   Jedna ze základních alchymisticko-bezlepkových surovin je tak zvaná bílkovina. A jelikož jí od jisté doby dáváme prostě úplně do všeho, nebylo by zcela marné si říct, o co se vůbec jedná.

   Takže: Proč přidáváme bílkovinu do každého těsta? Důvod je prostý. Lepek, tedy naše problematická látka, je bílkovina, která dělá chlebu kůrčičku, drží pečivo pohromadě a tak vůbec. Prostě lepí těsto.

   Lepek patří, co se týče řetězců, mezi nejdelší bílkoviny vůbec, tudíž drží nejlépe. V bezlepkové mouce je ale bílkoviny málo, takže ji musíme nějakým chytrým způsobem doplnit, aby těsto fungovalo tak, jak má. A právě tohle je ona slavná bílkovina. A protože druhý nejdelší řetězec po lepku má bílkovina syrovátková, je pro naše účely ideálním řešením. Navíc je relativně snadno dostupná - koupit se dá v potřebách pro sportovce, ve fitness centrech a tak dále, a tak dále. Ano, vypadá zvláštně, když si typická maminka od rodiny nebo někdo, komu je jednadvacet  a vypadá extrémně nesportovně, jde koupit do fitness centra pět kil něčeho, po čem vám hezky narostou svaly a ano, prodavači se na vás možná budou trošku podivně koukat (naštěstí jen napoprvé). Jenže, výsledek za to stojí. Jen si to představte - chleba s kůrčičkou!. Jen je dobré si dávat pozor na příchutě – banánové housky nejsou nic moc (o banánových bramboráčcích ani nemluvě). No, zkrátka a dobře, bílkovina je kouzelný prášek, který způsobí, že těsto drží pohromadě a někdy je skoro i vláčné!

Tyhle dvě se zatím osvědčily: CFM Protein Isolat a ehm, Mr Bigg no a aby odkazů nebylo málo, wikipedie na téma whey protein ráda poradí.

Born to be gluten - free, aneb jak to všechno začalo...

Ano, zní to docela poeticky. Jenže pravda je taková, že diagnoza celiakie mne potkala před šesti lety, v patnácti letech. A situace s bezlepkovými výrobky tady v té době byla extrémně bledá. Nejen, že jsem si myslela, že většinu „dobrých“ věcí už nikdy neochutnám, a to, co se bezlepkové sehnat dalo nestálo za moc. To, že půlka čokolád varovala před obsahem mouky v různých podobách a bezlepková paštika byla vzácnost, i těstoviny byly ne příliš dostupné zboží. A o rosických nudlích, které se rozpadnou, když se na ně ošklivě podíváte ani nemluvím.

A tak se má obětavá maminka dala do domácího vaření v míře, kterou jsme před diagnózou nikdy nepředpokládali za možnou. Nejen, že jsme zrenovovali kuchyň, především jsem se já a matinka vrhly na domácí výrobu čehokoliv, co nám chybělo z šťastných, lepkových dob. A tak se zrodila bezlepková alchymie. Zkoušení všech možných bílkovin, přísad a ingrediencí, které by dali těstům a jídlům patřičnou konzistenci a chuť. Jelikož pro mne dlouho vařil někdo jiný, kdysi restaurace a hotové výrobky, v bezlepkových šesti letech maminka, já jsem vyrostla bez znalosti, jak udělat knedlíky, jak se peče buchta a jak dlouho má být v troubě hovězí. Jen mezi námi, i poznat jak vypadá vařící se voda byl ze začátku tvrdý oříšek. Oni vám všude napíší „uveďte vodu do mírného varu“. Ale jak to vypadá, o tom kuchařky mlčí.

A jak to tak již bývá, když jsem měla v loňském roce maturovat, nic se nejevilo lákavěji než osvojit si kulinářské znalosti a schopnosti. Začala jsem vařit. Poprvé ne na úrovni „co-se-dá-udělat-k-večeři-z-toho-co-je-v-lednici“, ale na úrovni totálního uchvácení nad kuchařkami současných anglických kulinářských mágů, jejichž recepty se mnohdy obejdou bez mouky samy o sobě. Sečteno, podtrženo... když se včera maminka zmínila, že bych taky mohla začít psát o jídle, řekla jsem si, že Cuketka ze mne sice nikdy nebude, ale proč to koneckonců nezkusit alespoň tak, aby to třeba někomu, kdo neví (stejně jako já) jak udělat bezlepkové křehké těsto, pomohlo...

Tento blog by tedy měl postupem času obsahovat směs bezlepkových a přirozeně-bezlepkových receptů, příhod někoho, kdo se snaží vyzrát na vaření bez mouky, směs zážitků bezlepkového strávníka v českých restauracích, informace o zajímavých kuchařkách a výrobcích... Zkrátka doufám, že všehochuť toho, s čím se v taková česká celiačka (společně s matinkou) může setkat...