25. 11. 2014

Jak na kváskový chleba prakticky z čehokoli



  1. fáze : Základ kvásku,
Kvásek můžete vypěstovat na základě předchozího příspěvku, vyškemrat od někoho, kdo už ho má, nebo použít např. Backferment německé firmy Sekowa. Protože můj první kvásek vypadal dost mimozemsky nebezpečně, dostal jméno Alberta
  1. fáze- oživení kvásku

Večer z Alberty oddělím lžíci, smíchám s cca 200 g mouky- pokud chcete dát něco celozrnného, teď je Vaše šance. Teff, jáhlová mouka, quinoová, pohanková, čiroková, amarantová, cokoli můžete, nabobtná to, nakvasí a udělá přesně tu hezkou střídku. Přidáte 200 ml vody. Výsledek by měl připomínat hustší lívancové těsto, může být ze začátku i tužší, často zřídne v průběhu kvašení. Necháte v klidu 8-12 hodin, podle toho, jak máte doma teplo nebo kdy chcete péct. Na hotovém kvásku se objeví bublinky a nabyde.




  1. fáze : chleba
Ve finále přidáme bezlepkovou mouku, sůl, kmín, olej, zbytek vody. Já mám poměry vychozené se zelenou Jizerkou, ale vzhledem k tomu, že stejně celý proces hlídáte, dá se tu přidat, tu přilít. V míse máme kvásek od včera. Oddělíme lžíci, dosypeme dvě lžíce mouky, dolijeme dvě lžíce vody, zamícháme, dáme do lednice napříště.
 Na těsto přisypeme 300 g Jizerky, dvě lžičky soli, kmín, 250 - 200 ml vody, tedy tak, aby celkový objem vody dal 400  - 450 ml. Jizerka, ale nejen ta, má pouhých 3,5 g bílkoviny na 100 g mouky, takže já standardně přidávám cca 30g syrovátkového bílkovinného přípravku, co se prodává pro sportovce, bez příchuti, prosím , ale leta jsme pekli bez něj. Jen je s ním chleba sytější a má hezčí kůrku.
Další velký pomocník je cokoli, co pomůže udržet vodu v chlebu. Tedy lžíce psylia (mletého, pak ho nemusíte namáčet přes noc), chia mouky, lněné mouky, včelníkové mouky, tedy semínek, jejichž hlavním úkolem je vytvořit takový ten sliz.

Zaděláme všechno i se vzešlým kváskem z druhé fáze, v robotu Vám těsto dělá drážky, vypadá jako hodně hustá šlehačka a trochu nervózně se třese. Ani se mu nedivím. Na zadělání v ruce je vynikající kovová spirála na rukojeti, prodává ji firma Sonix, prý na tahání knedlíků z vody, chachá. My víme, zě se tím zadělává! Stačí vám menší.

  1. fáze : Tvarujeme bochníček
Těsto bude kynout kolem 6 hodin, v létě o něco méně. Jestli se vám zrovna nehodí péct, je možné přiklopené těsto odložit do lednice na 12-24 hodin, postupně vykyne taky.
Když zvětšilo objem nejméně dvakrát, vyklopíme ho na pomoučněný vál. Vypadá dost slizce, ale kupodivu s pomoučněnýma rukama se s ním pracuje docela hezky. Stejně se ho budete dotýkat co nejméně. Následuje totiž fáze tvarování. Bezlepkové těst nemůžete hníst, tedy můžete, ale zrušíte si všechny pracně vybudované bublinky a bochníček bude kynout úplně znova. 
Tedy místo uhňácání a surového bušení lehce zplacatíte, popotáhnete za jeden koneček, přeložíte směrem ke středu. Otočíte o čtvrt kruhu, popotáhnete, přeložíte a takto opakujete, dokud vás to bude bavit, ale aspoň osmkrát, dvě celé otočky by to snad šlo, ne?






S láskou přeložíte do něčeho, v čem to bude kynout. Propadnete-li kváskovému pečení, stejně si pořídíte ošatku, ale pro začátek stačí pevnější cedník vyložený pomoučněnou utěrkou. Necháte opět kynout, dokud se těsto nezvedne a nepovyroste, asi dvě hodiny. V závěru kynutí začnete rozpalovat troubu.

  1. fáze Konečně pečem
Ve finále rozpálíme troubu co to jen jde. Máme-li keramický či litinový hrnec,či skleněný pekáč, strčíme do studené trouby, pokličku vedle a necháme rozpalovat spolu s troubou. Nemáme-li, nezoufáme.
V případě hrnce (formy) vyndáme formu (hrnec) a cituplně překlopíme. Aby to nevypadalo jako salto mortale odsouzence k upálení, ustříhneme si kousek pečicího papíru velikosti o něco větší, než ošatka, položíme na ošatku, na něj prkénko. A celý sendvič překlopíme. Zvedneme ošatku, při troše štěstí se těsto na ni nepřilepilo, a papír s bochníčkem přeneseme do rozpáleneé nádoby. Jestli  nám bochníček spadne šikmo,  více méně cituplně zatřeseme, hroudička se srovná.  Chceme- li mít povrch esteticky rozprasklý, nakrojíme žiletkou (tou na bagety), nemáme-li, taktéž nezoufáme, praskne si sám. Zastříkáme vodou z rozprašovače, nebo omatláme vodou štětečkem. Přiklopíme poklicí a pečeme 10 min s poklicí, pořád na maximum, potom 30 - 43 min bez poklice. Po cca 20 min. zmírnit teplotu na 180 - 200 st. a nechat pést, dokud zapíchnutá špejle nevyleze skoro suchá, nebo teplota vevnitř (na to je takový ten zapichovací teploměr) nedosáhne alespoň 98 st.

Pečení bez hrnce- Bochníček bude mít tendence se rozlézat. Buď nám to nevadí a pečeme na předem rozpáleném plechu, nebo ho omezíme v expanzi dortovou či koláčovou formou, pecínkový vršek se nahoře udělá tak jako tak. Na dno rozpálené trouby postavíme hrneček s vodou, aby se vytvořila pára. Pečeme dohromady 45 min. až hodinu, po cca 20 min. zmírníme teplotu.

A teď přijde to nejhorší. Nemůžete ho rozkrojit hned. Vážně ne. Počkejte až vychladne, nejlíp do rána. Skladujte postavené řeznou plochou na prkénko, dno chlebovky nebo kde tak skladujete chleba, Vypečená kůrka zamezí okorávání, chleba neplesniví, a ano, polmalu tvrdne. Ale topinky ze (skoro) pravé Šumavy no, schválně, kdy jste je měli naposled?



Žádné komentáře:

Okomentovat